2011. április 8.

Tortabevonatok, cukormasszák, fondant

Mindig is szerettem volna marcipánnal bevont és díszített tortát készíteni, csak az ára visszatartott. Ahhoz túl sokba kerül, hogy kísérletezzek vele. A hagyományos fondant készítése pedig bonyolultnak tűnt. Most lett egy kitűnő alkalom, mivel az alábbi mázakat - akár marcipán helyett, akár fondant (az igazi) helyett-  kiválóan lehet alkalmazni, és van köztük gazdaságos megoldás is.

Az alaprecepteket innen-onnan szedtem össze, majd ezek keverékéből is előállítottam egy sajátot.
Pl. Kricky konyhájából a pillecukros fondant receptje, valamint egyéb tortabevonásra alkalmas masszák:
Marcipánt helyettesítő masszák, Kiskuktánál pedig a következőket találtam: Házi készítésű cukormassza tortabevonáshoz, Kakaós barna cukormassza (fondant)

FONDANT
(eredeti)

Ezt szakácskönyvben találtam, ez az igazi fondant! A többit tévesen nevezik ugyanígy (szerintem).
A leggyakoribb és a legfinomabb bevonási eljárás, de elkészítése igen nagy gyakorlatot, figyelmet, ügyességet kíván.
Egy torta bevonásához 25-30 dkg kristálycukrot veszünk, hozzáöntünk 1 dl vizet, néhány csepp ecetet. Előbb lassú tűzön addig kavargatjuk, amíg a cukor teljesen felolvad. Forrás közben már nem szabad kavargatni, de a forrás egy pillanatra sem állhat meg. A szirup eleinte habosan fő és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ahogy sűrűsödik, a buborékok nagyobbak lesznek, hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. Főzési ideje néhány perc. Most egy kanállal kiveszünk a szirupból és egy tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük. Ha a szirup a vízben sűrű oldatként marad, vagyis összeáll, golyót formál, a szirup kész. Ekkor ízesítjük (kávé, kakaó, stb.) és az edényt a tűzről levesszük. A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglocsoljuk, kikavarjuk. Ezután gőz fölött lassan melegítve addig kavarjuk, amíg olvadni kezd. Csak egész langyos, testmeleg legyen és olyan sűrű, hogy a kanalat bevonja. Ha túl sűrű, pár csepp vízzel locsoljuk meg, de utána keverjük jól el. Most az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük, széles késsel egy-két mozdulattal elkenjük hogy a szélekre is egyenletesen lecsurogjon. A széleit késsel igazíthatjuk, ahol nincs bevonva, de a tetejéhez már nem nyúlhatunk, mert azonnal szárad. Bevonás előtt az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét, ettől fényesebb lesz. Egy szépen sikerült fondant-bevonatot díszíteni sem kell.
A fondant-t bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével, 1 kanál rummal, sötétre pirított karamellsziruppal, kevés vízzel feloldott kakaóval (egy tortához 2 dkg), 1-2 kanál erős feketekávéval, barnára pirított cukorral, stb. Ilyenkor nem fog a tortán megszáradni. Színesíthetjük még piros tortafestékkel. A festéket előbb egy kávéskanál vízben jól feloldjuk és úgy adjuk a fondant-hoz.

*******************************************************************************

Most pedig jöjjenek saját tapasztalataim a témáról:

 TORTABEVONÓ FONDANT (vagy inkább pillecukormáz) PILLECUKORBÓL

Az alábbi változatot készítettem el: 50-60 dkg porcukrot alaposan átszitáltam, pár evőkanál étkezési keményítővel összekevertem.  60 dkg pillecukrot micróban - alaposan kimargarinozott tálban - megolvasztottam, majd - alaposan megmargarinozott szilikonos fakanállal - összekevertem a cukorral. Kiöntöttem az  - alaposan letisztított  margarinozott, porcukrozott - konyhapultra (deszkára nem mertem), majd gyúr, margarinoz, cukroz, gyúr, margarinoz, cukroz... :-) Nagyon ragad, de ne féljetek tőle! 
Ebből két tortát is be lehet vonni, mert sok lesz. 
Ez elsőre sikerült, jól alakítható, nem szakad, nem törik, jól nyújtható, finom! 

Második próbálkozás: kenyérsütő géppel is megpróbáltam, de nem jött össze!

TORTABEVONÓ FONDANT (vagy inkább zselatinos cukormáz) HÁZILAG


Hozzávalók:
  • 1 evőkanál zselatin
  • 6 evőkanál víz (70 ml)
  • 1 evőkanál glycerin (gyógyszertárban vásárolt)
  • 2 evőkanál -meleg vízben feloldott- 3 púpos evőkanál glucosine (ezt glukózszirup helyett tettem bele, a gyógyszertárban vettem, de sajnos nem tudták ott sem megmondani, hogy milyen arányban kell ahhoz hígítani, hogy "gyári" glukózszirupot kapjak. Így csak kísérletezni tudtam)
  • 3-4 evőkanál keményítő
  • kb. 70 dkg átszitált porcukor

    Elkészítése
    A 6 evőkanál vízben felolvasztott 1 evőkanál zselatinhoz hozzákevertem a 2 evőkanál vízben feloldott 3 púpos evőkanál glucosine-t és a 2 evőkanál glycerint. A megszitált porcukor-keményítő keverékéhez öntöttem, kanállal kevergettem, amíg lehetett, majd kézzel gyúrtam megfelelő állagúra. 1 éjszaka hűtés, majd másnap  reggel próbanyújtást végeztem, és közben eszembe jutott, hogy mivel emeletes tortát készítek, lehet, hogy kevés lesz ez a mennyiség.
    Valamint nyújtás közben szembesültem azzal is, hogy törik, szakad, kemény, ezért úgy határoztam, hogy a másik adagot kissé másként csinálom. Nagy vonalakban megismételtem ugyanazt, csak a felolvasztott zselatinba tettem 15 szem pillecukrot is, (főleg az íze miatt, mert azt nem említettem, hogy nem is olyan finom ez a változat, mint a tiszta pillecukros) és kevesebb porcukrot használtam hozzá, majd az új masszát összekevertem az előző napi masszával. Na, ez már jobb lett!
    Összevetve: még mindig jobban törik, szárad, mint a pillecukros, és nehezebb is volt vele dolgozni, de biztosan teszek még egy (két) próbát ezzel, mert viszont sokkal olcsóbb. Talán több glycerint is lehetett volna tenni bele, de (nem tehetek róla) a glycerin-ről a bébi-popsikúp jut eszembe :-) és azt sem esszük meg (legalábbis nem felülről) 


    KIEGÉSZÍTÉS (2012. tavasza):

    Fentiek kezdő korom tapasztalatai. Akkoriban szinte semmit nem tudtam a bevonókról, saját káromon tanultam meg a használatukat.

    Így, cca.1 évvel később már nagyon sokan kérdezitek tőlem, hogy mit használok bevonásra.
    Általában "bolti" masszát, mert a házi készítésű nem mindig sikerül úgy, ahogy szeretném, ennek ellenére nem beszélek le róla senkit, mert nagyon sokan kizárólag ezt használják sikerrel, és nem elsősorban olcsóbb is!

    Kipróbáltam az Unidec-et (K2 néven is fut), a Formixet, Snow White masszát (ez kapható vaníliásban is), marcipánt is. 

    Egy (számomra) új massza is van - ide is teszem a gyűjtőoldalamra - a cukortészta Farkas Vilitől:
     

    "500 g porcukor
    500 g marcipán (háromszoros cukortartalommal)
    50 ml víz
    6 g porzselatin
    6 g margarin
    A vizet forraljuk fel és keverjük el benne csomómentesen a porzselatint, majd rögtön gyúrjuk össze az átszitált porcukorral. Amikor simára gyúrtuk, adjuk hozzá a margarint és a marcipánt, majd az egészet gyúrjuk simára. Az így elkészített cukortészta akár azonnali burkolásra is alkalmas. Fóliába légmentesen elcsomagolva, hűtőben tároljuk"

    Próbálkozzatok Ti is!

    Várom tapasztalataitokat!

    18 megjegyzés:

    1. Szia, most olvasom ezt a bejegyzésedet...
      Én készítettem pillecukros masszát egyszer, de szerintem fölöslegesen drága, így nem kísérleteztem tovább vele. És untam az állandóan ismétlődő műveleteket.

      Hanem a normál fondantom ennél sokkal egyszerűbb és jobb. Én anno Kiskuktánál találtam a receptjét és a leírását, (de ő is egy román blogról vette), de később kifejlesztettem a magam változatát. Már Kiskuktánál sincsenek ilyen extra hozzávalók, mint a te receptedben, egyszerűen margarinnal és mézzel készítjük. És keményítő sem jár bele, szerintem neked azért töredezett. Eddig még mindig tökéletes masszám lett belőle, kivéve az első alkalommal, amikor nem volt fátyolszitám és a porcukrot egy ritkább szűrőn tudtam csak átszitálni. Azóta viszont mindig tökéletes lesz. Imádok vele dolgozni. Jaj, és igyekszem úgy időzíteni a készítését, hogy miután összegyúrtam max. félóra múlva már vonjam is be a tortát, mert egyszerűbb a friss masszával dolgozni, mint pl. azzal, amit másnap "újraélesztünk".

      Szerintem próbáld csak ki egyszer így, biztos nem fogod többé másképp készíteni és Unidec-et sem fogsz hasunálni, amibe csak a Jóisten tudja, hogy mit tettek.

      Jaj, a magam fejlesztése benne az, hogy 3 evőkanál vizet lecserélek citromlére, és így nagyon finom, édes, de mégis pikáns, cseppet sem émelygős massza lesz az eredmény.

      Sok sikert.

      VálaszTörlés
      Válaszok
      1. Szia Sedith...!!!

        Ha tisztelettel megkérlek, leírnád az általad kifejlesztett változatot...???
        Tutira szeretnék menni, és a Te változatodra lennék kíváncsi...!!!
        Előre is köszönöm.

        Erika.

        Törlés
      2. Kedves Erika!
        Itt éred el a blogját, szerintem ide írj Neki:
        http://edithreceptjei.blogspot.hu/

        Törlés
    2. Köszi, Sedith az ötleteket! Igen, tudom, túlbonyolítottam az egészet, és sok porcukrot is tettem bele. A méz és margarin helyett azért gondoltam a glukózszirupot, hogy szép fehér legyen, de látom, Nálad is az lesz. Arra már én is rájöttem, hogy frissen jobb dolgozni vele; másnapra megkeményedik, és erős fizikai munkával tudtam csak megfelelő (legalább is gyúrható) állapotba hozni.
      Az Unidec-kel pedig az a gondom, hogy a mandula íze miatt nem illik mindenféle krémhez, de a citromlé nagyon jó ötlet! Kipróbálom! Krickynél is láttam, hogy milyennek kell lenni az állagának rögtön gyúrás után, úgyhogy nem adom fel továbbra sem, és én is lágyabbra hagyom ezentúl. Köszi!

      VálaszTörlés
    3. Szia, M@rti!
      Nagyon tetszenek a tortáid, én most kezdek ismerkedni a "nemcsak-finom-hanem-szép-is" tortákkal:)
      Mi a véleményed a boltban kapható dr. oetker cukormázáról? Por állagú, fehér, vízzel kell higítani, lehet ételfestékkel színezni, akár folyékonnyal is. Porcukrozott deszkán kell nyújtani, és tortabevonásra vagy cukordíszek készítésére lehet használni. Hirtelen ezt találtam róla, ezzel kacérkodom. Szerinted jól lehet használni, vagy jobban jártam volna, ha unidecet rendelek? (Sajna, későn jutott eszembe, és már nem érkezne meg postán.)
      Előre is köszi a válaszod! Szép napot:) Detti

      VálaszTörlés
      Válaszok
      1. Helló Detti!
        Nem ismerem ezt a masszát, bár már láttam a boltokban én is. Gondolom rossz nem lehet, mivel ez a cég nem bakizhat akkorát :-)
        Szerintem próbáld ki (aztán az összes masszát - a család örülni fog), várom tapasztalataidat!

        Törlés
      2. Szia! (Ezt a hozzászólást később nyugodtan töröld, mert nem ide kapcsolódik, csak beszámolok a cukormázas tapasztalataimról.) Szóval: baromi nehéz vele dolgozni. Leragad, hiába vigyáztam a hozzáadott víz mennyiségével (feleannyit tettem, mint amennyit a tasakon írnak), és rengeteget küzdöttem vele. Amikor kábé háromnegyed órányi nyújtás-leragad-újragyúr-újranyújt körök után végre nem ragadt le, akkor meg a tortán kezdett olvadozni a krémtől. Ez alá ezek szerint nem kell vajkrémet kenni. Csak akkor mitől lesz szép egyenletes??? Én nagyon megszenvedtem vele, ráadásul amikor elfogadhatónak ítéltem, és elindultunk vele a szülinapi ünnepségre, az autóban szétolvadt az egész, úgyhogy egy gyűrött valamit adtam át szépen bevont torta helyett. Soha többet, max. muffinokra!
        Most sorban nekiállok a többi, általad említett masszának is:) Köszi a tanácsokat!
        Detti

        Törlés
      3. Nem töröltem - ha nem baj, mert ez tanulságul szolgál mindenkinek.

        Kár, hogy nem sikerült, nem értem miért. Pár csepp folyadék is számít ilyenkor biztosan. Nem tudom, hogy javasoltak-e alá keményítőt, mert én mindenféle masszát azon nyújtok, és sokat segít abban, hogy ne ragadjon le.

        A vajkrém alapozásra is jó, hogy ne legyenek puklik-kráterek a torta felszínén, mivel a massza felveszi az egyenletlenségeket, és azért is jó, mert a tortakrémet elszigeteli a masszától, és így biztosan nem olvad meg.
        Szerintem ne add fel, próbálkozz házi készítésűvel, mert azt is dícsérik (nekem nem jött be túlságosan), de a boltival biztosan sikerülni fog!!!! (Én a pillecukrosat is szerettem).

        Köszi, hogy megosztottad a tapasztalataidat!

        Várom a folytatást! :-)

        Törlés
    4. Szia! Itt a folytatás, és a következő kérdése(i)m:) Vettem unidecet (a keményebbet), ezt keményítőn tudom kinyújtani? (Hülye kérdés, de étkezési keményítő? Vagy valami különlegesebb kéne?) Kell alá vajkrém? (Porcukor+vaj?) A fehér masszát barnává kakaóval tudom színezni? Nyújtás előtt gyúrjam bele a színt, vagy burkolás után ecsettel vigyem fel a kis vízben feloldott kakaót? Ne haragudj, hogy ilyen alap dolgokkal zavarlak! Holnap lesz a kislányom első szülinapja, a hétvégén ünnepeljük, arra készül a torta:) Szép napot! Detti

      VálaszTörlés
      Válaszok
      1. Örülök, hogy nem adtad fel, és visszatértél!

        Igen, étkezési keményítő! Nehogy olyant vegyél, amivel régen az ingeket/terítőket keményítették! :-)
        250 g-os kiszerelésben kapható bármelyik élelmiszerboltban. Van burgonya- és kukoricakeményítő is. Én kukoricát szoktam venni, a másikat még nem próbáltam.

        Igen, kell alá vajkrém, vagy valami más anyag, amivel kiegyenlíted az egyenetlenségeket. De jó alá a trüffelkrém is (alapreceptjeimnél megtalálod).

        Igen, kakaóporral tudsz színezni, de előtte gyúrd bele, mert ha ecsettel fested, foltos lesz. Picit keményíti a masszát, és matt színe is lesz, de margarinos kézzel tudsz rajta javítani.

        Boldog szülinapot! Neked meg sok sikert a sütéshez!

        Törlés
    5. Sziasztok!
      Kaptam egy 1,3 kg-s vödörben fondant. Gyári amit a cukrászatokban is használnak. Van valakinek tippje hogyan lehet belőle nyújtható fondant csinálni?
      Üdv:Dzsorzsi

      VálaszTörlés
    6. Nekem nincs, bár már próbáltam. Állítólag sok porcukorral kell összegyúrni a megfelelő állagúra. Nekem nem vált be így, de másoknak elég pozitív tapasztalatai vannak ezzel kapcsolatban.

      VálaszTörlés
    7. Szia!

      Én életem első bevonatos tortáját fogom elkészíteni,ehhez szeretném a segítségedet kérni.Nem tudom,hogy mi az előnye/hátránya,melyiket válasszam:marcipán vagy fondan.
      Ha fondan,akkor pedig melyik márkájút?Én a K2-es nevezetűt találtam meg a boltban.Erről mi a véleményed?A bevonat alá pedig nekem ezt ajánlották: 15dkg vaj és 30dkg porcukor.
      Abban is szeretném a segítségedet kérni,hogy hogyan kell a fondannal dolgozni.A marcipánt ismerem(porcukron-fólia,meleg kéz),de a fondan teljesen új számomra.
      Nagyon köszönöm a segítségedet!!!

      VálaszTörlés
    8. Szia! Ha már dolgoztál marcipánnal, a K2 sem fog gondot okozni! Általában én is azt használom. Mindegyiket ki kell tapasztalni ugyan, de hátránynak max.az árukat hoznám fel. :-)
      Vajkrém olyan legyen, hogy jól tudd kenni a tortára.

      VálaszTörlés
      Válaszok
      1. Étkezési keményítőn nyújtsd ki, ne fólián.

        Törlés
    9. Kedves M@rti!
      Nekem egy olyan kérdésem lenne az első fondant (eredeti) recepttel kapcsolatosan, hogy ha én kávéval akarom ízesíteni, színesíteni, akkor azt pontosan mikor adhatom hozzá, illetve mit jelent az, amit írtál, hogy ilyenkor nem fog megszáradni a tortán?
      Válaszodat előre is köszönöm.

      VálaszTörlés
      Válaszok
      1. Erre sajnos nem tudom a valaszt, mert nem a sajat tapasztalatom, hanem egy szakacskonyvbol masoltam ide a receptet. Ez nem alkalmas nyujtasra, csak ugy tudod vele a tortat bevonni, ha raontod a masszat, ami valamennyire megszilardul, de soha nem lesz marcipan-szeru.

        Törlés

    published Posts Plugin for WordPress, Blogger...
    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...