Tortabevonatok, cukormasszák, fondant

Mindig is szerettem volna marcipánnal bevont és díszített tortát készíteni, csak az ára visszatartott. Ahhoz túl sokba kerül, hogy kísérletezzek vele. A hagyományos fondant készítése pedig bonyolultnak tűnt. Most lett egy kitűnő alkalom, mivel az alábbi mázakat - akár marcipán helyett, akár fondant (az igazi) helyett-  kiválóan lehet alkalmazni, és van köztük gazdaságos megoldás is.

Az alaprecepteket innen-onnan szedtem össze, majd ezek keverékéből is előállítottam egy sajátot.

Pl. Kricky konyhájából a pillecukros fondant receptje, valamint egyéb tortabevonásra alkalmas masszák:

Marcipánt helyettesítő masszák, Kiskuktánál pedig a következőket találtam: Házi készítésű cukormassza tortabevonáshoz, Kakaós barna cukormassza (fondant)

FONDANT

(eredeti)

Ezt szakácskönyvben találtam, ez az igazi fondant! A többit tévesen nevezik ugyanígy (szerintem).

A leggyakoribb és a legfinomabb bevonási eljárás, de elkészítése igen nagy gyakorlatot, figyelmet, ügyességet kíván.

Egy torta bevonásához 25-30 dkg kristálycukrot veszünk, hozzáöntünk 1 dl vizet, néhány csepp ecetet. Előbb lassú tűzön addig kavargatjuk, amíg a cukor teljesen felolvad. Forrás közben már nem szabad kavargatni, de a forrás egy pillanatra sem állhat meg. A szirup eleinte habosan fő és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ahogy sűrűsödik, a buborékok nagyobbak lesznek, hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. Főzési ideje néhány perc. Most egy kanállal kiveszünk a szirupból és egy tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük. Ha a szirup a vízben sűrű oldatként marad, vagyis összeáll, golyót formál, a szirup kész. Ekkor ízesítjük (kávé, kakaó, stb.) és az edényt a tűzről levesszük. A szirup tetejét nagyon kevés vízzel meglocsoljuk, kikavarjuk. Ezután gőz fölött lassan melegítve addig kavarjuk, amíg olvadni kezd. Csak egész langyos, testmeleg legyen és olyan sűrű, hogy a kanalat bevonja. Ha túl sűrű, pár csepp vízzel locsoljuk meg, de utána keverjük jól el. Most az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük, széles késsel egy-két mozdulattal elkenjük hogy a szélekre is egyenletesen lecsurogjon. A széleit késsel igazíthatjuk, ahol nincs bevonva, de a tetejéhez már nem nyúlhatunk, mert azonnal szárad. Bevonás előtt az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét, ettől fényesebb lesz. Egy szépen sikerült fondant-bevonatot díszíteni sem kell.
A fondant-t bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével, 1 kanál rummal, sötétre pirított karamellsziruppal, kevés vízzel feloldott kakaóval (egy tortához 2 dkg), 1-2 kanál erős feketekávéval, barnára pirított cukorral, stb. Ilyenkor nem fog a tortán megszáradni. Színesíthetjük még piros tortafestékkel. A festéket előbb egy kávéskanál vízben jól feloldjuk és úgy adjuk a fondant-hoz.

*******************************************************************************

Most pedig jöjjenek saját tapasztalataim a témáról:

 TORTABEVONÓ FONDANT (vagy inkább pillecukormáz) PILLECUKORBÓL

Az alábbi változatot készítettem el: 50-60 dkg porcukrot alaposan átszitáltam, pár evőkanál étkezési keményítővel összekevertem.  60 dkg pillecukrot micróban - alaposan kimargarinozott tálban - megolvasztottam, majd - alaposan megmargarinozott szilikonos fakanállal - összekevertem a cukorral. Kiöntöttem az  - alaposan letisztított  margarinozott, porcukrozott - konyhapultra (deszkára nem mertem), majd gyúr, margarinoz, cukroz, gyúr, margarinoz, cukroz... :-) Nagyon ragad, de ne féljetek tőle! 

Ebből két tortát is be lehet vonni, mert sok lesz. 
Ez elsőre sikerült, jól alakítható, nem szakad, nem törik, jól nyújtható, finom! 

Második próbálkozás: kenyérsütő géppel is megpróbáltam, de nem jött össze!

TORTABEVONÓ FONDANT (vagy inkább zselatinos cukormáz) HÁZILAG

Hozzávalók:

• 1 evőkanál zselatin
• 6 evőkanál víz (70 ml)
• 1 evőkanál glycerin (gyógyszertárban vásárolt)
• 2 evőkanál -meleg vízben feloldott- 3 púpos evőkanál glucosine (ezt glukózszirup helyett tettem bele, a gyógyszertárban vettem, de sajnos nem tudták ott sem megmondani, hogy milyen arányban kell ahhoz hígítani, hogy "gyári" glukózszirupot kapjak. Így csak kísérletezni tudtam)
• 3-4 evőkanál keményítő
• kb. 70 dkg átszitált porcukor

Elkészítése: 

A 6 evőkanál vízben felolvasztott 1 evőkanál zselatinhoz hozzákevertem a 2 evőkanál vízben feloldott 3 púpos evőkanál glucosine-t és a 2 evőkanál glycerint. A megszitált porcukor-keményítő keverékéhez öntöttem, kanállal kevergettem, amíg lehetett, majd kézzel gyúrtam megfelelő állagúra. 1 éjszaka hűtés, majd másnap  reggel próbanyújtást végeztem, és közben eszembe jutott, hogy mivel emeletes tortát készítek, lehet, hogy kevés lesz ez a mennyiség.

Valamint nyújtás közben szembesültem azzal is, hogy törik, szakad, kemény, ezért úgy határoztam, hogy a másik adagot kissé másként csinálom. Nagy vonalakban megismételtem ugyanazt, csak a felolvasztott zselatinba tettem 15 szem pillecukrot is, (főleg az íze miatt, mert azt nem említettem, hogy nem is olyan finom ez a változat, mint a tiszta pillecukros) és kevesebb porcukrot használtam hozzá, majd az új masszát összekevertem az előző napi masszával. Na, ez már jobb lett!

Összevetve: még mindig jobban törik, szárad, mint a pillecukros, és nehezebb is volt vele dolgozni, de biztosan teszek még egy (két) próbát ezzel, mert viszont sokkal olcsóbb. Talán több glycerint is lehetett volna tenni bele, de (nem tehetek róla) a glycerin-ről a bébi-popsikúp jut eszembe :-) és azt sem esszük meg (legalábbis nem felülről) 

KIEGÉSZÍTÉS (2012. tavasza):

Fentiek kezdő korom tapasztalatai. Akkoriban szinte semmit nem tudtam a bevonókról, saját káromon tanultam meg a használatukat.

Így, cca.1 évvel később már nagyon sokan kérdezitek tőlem, hogy mit használok bevonásra.
Általában "bolti" masszát, mert a házi készítésű nem mindig sikerül úgy, ahogy szeretném, ennek ellenére nem beszélek le róla senkit, mert nagyon sokan kizárólag ezt használják sikerrel, és nem elsősorban olcsóbb is!

Kipróbáltam az Unidec-et (K2 néven is fut), a Formixet, Snow White masszát (ez kapható vaníliásban is), marcipánt is. 

Egy (számomra) új massza is van - ide is teszem a gyűjtőoldalamra - a cukortészta Farkas Vilitől:
 

"500 g porcukor 500 g marcipán (háromszoros cukortartalommal) 50 ml víz 6 g porzselatin 6 g margarin

A vizet forraljuk fel és keverjük el benne csomómentesen a porzselatint, majd rögtön gyúrjuk össze az átszitált porcukorral. Amikor simára gyúrtuk, adjuk hozzá a margarint és a marcipánt, majd az egészet gyúrjuk simára. Az így elkészített cukortészta akár azonnali burkolásra is alkalmas. Fóliába légmentesen elcsomagolva, hűtőben tároljuk"

Próbálkozzatok Ti is!

Várom tapasztalataitokat!